Fernand Klée, votre sommelier conseil

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Les recettes de Tante Paulette

Poulet aux morilles et vin jaune

Ingrédients:

pour 4 personnes, il vous faut:

• 1 gros poulet fermier,
• une demi-douzaine d'échalotes,
• 3 cuillerées à soupe de crème entière fluide,
• 2 cuillerées à soupe de matière grasse liquide,
• 2 cuillerées à soupe de farine,
• 50 cl de vin jaune ou de riesling,
• 5 cl de cognac,
• du sel et du poivre.

Réalisation:

• si vous avez opté pour des morilles ou des champignons séchés, les verser dans un bol d'eau tiède pour les faire gonfler,
• peler les échalotes,
• découper le poulet en morceaux (2 cuisses, 2 pattes avant, deux blancs, deux demi-carcasses et débarasser dans un plat,
• mettre la matière grasse à fondre dans une cocotte à feu vif, y faire revenir successivement les morceaux de poulet et les échalotes en les débarrassant dans un plat de service,
• vider la graisse de la cocotte dans l'évier et déglacer le fond de la cocotte avec deux cuillers à soupe de cognac,
• ajouter deux cuillers de farine et remuer pour faire un roux,
• verser le vin et délayer,
• ajouter les morceaux de poulet et les échalotes et faire mijoter à feu doux pendant 30 minutes à couvert,
• saler et poivrer, remuer, ajouter les morilles et la crème et laisser mijoter encore pendant 20 minutes à découvert,
• remuer en fin de cuisson et servir chaud.

Suggestions:

• si votre budget le permet, choisissez de préférence un poulet fermier des Landes Label rouge; quitte à diminuer les quantités, mieux vaut privilégier la qualité;
• à défaut de vin jaune, prenez un Chardonnay du Jura; le nec plus ultra demeure un riesling, de préférence un Sommerberg, auquel cas vous servirez évidemment un poulet au Riesling;
• pour accompagner, servez si possible le même vin que celui qui a servi à confectionner la sauce;
• pour votre ligne et pour le goût, ne lésinez pas sur la quantité de vin à ajouter dans la sauce (l'alcool réduira de toute façon), et mettez aussi peu de crème que possible: vous pouvez rajouter progressivement et évaluer si l'aspect de la sauce est à votre goût.