fernand klée, votre sommelier conseil
et son magasin 'grains nobles'
Nougat glacé
Il existe de nombreuses recettes de nougat glacé, dans lesquelles entrent de nombreux ingrédients différents: du miel, du nougat, du glucose, des pistaches, des noix et bien d'autres bonnes choses encore.
Celle que nous vous proposons a l'avantage de ne comporter que des ingrédients courants que l'on trouve facilement en grande surface.
Elle est réalisée avec des amandes effilées et ne comporte aucune opération compliquée. Dès que vous l'aurez réussie, vous pourrez varier les ingrédients.
Elle nous a été confiée par Carole, qui officie aux fourneaux à l'Hôtel du Château à Larochette, Luxembourg. C'est un régal, peut-être selon nous grâce à l'utilisation d'un peu de Cointreau en cours de recette et du mixage fin des amandes effilées, qui confère à la glace une texture incomparable.
Ingrédients:
pour un moule à terrine ou à cake, il vous faut:
- 600 g de sucre,
- 10 blancs d'oeuf,
- 1 litre de crème fraîche,
- 200 g d'amandes effilées,
- 3 cl de Cointreau,
- des fruits confits à votre convenance.
Réalisation:
- faire un caramel dans une casserole avec 300 g de sucre auxquels on ajoutera un peu d'eau, remuer et en fin de cuisson, ajouter 200 g d'amandes effilées: on obtient une nougatine,
- la débarrasser sur un plat et laisser refroidir,
- monter 10 blancs d'oeuf en neige, ajouter 300 g de sucre au fur et à mesure et monter jusqu'à obtenir un mélange compact,
- monter 1 litre de crème fraîche en Chantilly et ajouter 3 cl de Cointreau en fin d'opération,
- passer la nougatine au mixeur jusqu'à obtenir une poudre fine,
- si les fruits confits sont entiers, débiter à la grosseur selon convenance,
- mélanger les trois éléments (nougatine, blancs d'oeuf en neige et Chantilly) dans un grand bol avec les fruits confits,
- dresser dans un moule à cake ou dans des ramequins et faire prendre au congélateur.
Suggestions:
Il est conseillé de chosisir des fruits confits de première qualité, de préférence entiers. On peut les débiter soi-même facilement.
Les amandes effilées sont en vente dans les grandes surfaces.
Cette recette n'utilise que le blanc des oeufs. On en profitera pour confectionner une crème glacée, dont la plupart des recettes ne nécessitent que le jaune des oeufs. Tante paulette vous propose sa glace au miel et sa glace aux speculoos.
