Le lapin à la tapenade

Tante Paulette a pris ses quartiers d'été dans le Luberon. C'est là paraît-il que pullulent les vedettes de cinéma et de télé , mais elles sont quand même moins nombreuses et en fin de compte moins recherchées que les lapins de garenne, encore très présents sur les garrigues des collines.

C'était pour notre tante préférée l'occasion ou jamais de s'essayer à la préparation du lapin à la tapenade.

En plus du lapin - de garenne si possible - qu'il vous faut dénicher, vous pouvez évidemment fabriquer votre tapenade vous-même mais il faut du temps et de la patience et le résultat n'est pas acquis dès la première tentative. Achetez plutôt votre tapenade en bocal si vous n'avez pas de diplôme ès-tapenade, mais veillez à la marque et à la qualité. Si vous avez le bonheur d'être en Provence, achetez-la en vrac dans les magasins spécialisés, et ne vous privez pas de faire provision d'olives noires de la région et de filets d'anchois, vous aurez ainsi à portée de main, dans vos placards, les ingrédients principaux pour confectionner vous-même votre tapenade. Tout ça avec vos petites mains, et ce sera un succès !

Tante Paulette a servi son plat à Joëlle et Franck Murat, propriétaires du gîte de La Peyrolière où elle séjournait. Ils se sont régalés, d'autant qu'ils avaient eu en entrée les fameuses roulades de courgettes, prélude à tous les délices !

Ingrédients:

Pour 4 personnes, il vous faut:

• 1 lapin complet prédécoupé + 2 cuisses (environ 1,5 kg au total) - chacun recevra ainsi un belle cuisse de lapin et les autres morceaux viendront bien à point si on veut en reprendre ou on les consommera le lendemain voire le surlendemain en variant l'accompagnement,
• 350 g de tagliatelles fraîches,
• un petit bocal de tapenade ou de la tapenade fraîche,
• une bonne vingtaine de belles olives noires, de préférence conditionnées à la provençale (avec thym, laurier, romarin),
• de l'huile d'olive vierge,
• du fond de veau,
• de la farine,
• de l'eau et un verre de vin blanc,
• et du poivre.

Réalisation:

• verser 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte;
• faire chauffer l'huile à feu vif et y faire revenir les découpes de lapin (réserver le foie cru sur une assiette);
• débarrasser au fur et à mesure les morceaux dans un grand plat creux;
• éliminer environ la moitié de la graisse résiduelle de la cocotte de façon à ne conserver que les sucs de cuisson;
• ajouter dans la cocotte deux cuillers à soupe de farine ainsi que deux cuillers à soup de fond de veau;
• ajouter un grand verre d'eau ainsi qu'un verre de vin blanc, et remuer pour faire prendre en sauce;
• ajouter deux grosses cuillers à café de tapenade et remuer encore;
• déposer dans la cocotte les morceaux de lapin, ajouter le foie cru et une vingtaine d'olives; remuer et faire cuire à feu doux pendant 50 minutes à une heure - piquer la viande avec une fourchette pour vérifier si la viande est cuite à point;
• poivrez; ne salez pas, les olives s'en occupent;
• un quart d'heure avant de servir, cuire les tagliatelles en respectant le temps de cuisson indiqué sur l'emballage.

Suggestions:

Cette délicieuse préparation se conserve deux ou trois jours au frigo, et elle se congèle sans problème. Veillez à garder une jatte de sauce avec quelques olives.

S'il vous restait des tagliatelles, vous pouvez les réchauffer au micro-ondes en ajoutant une cuiller à soupe d'eau pour qu'elles ne collent pas. Sinon, des carottes cuites à la vapeur seront les bienvenues.